lexikon keresés bor adatbázis
visszatérés a főmenhöz  

     

Borospinék, borászati üzemek



A borvidéken a szőlőültetvények 17 helységben találhatók, a borospincék és a borászati üzemek viszont elsősorban Egerben, illetve Verpeléten vannak. Az utóbbi évtizedben Ostoroson, majd Egerszalókon épültek új szőlőfeldolgozók, borászati üzemek és borospincék. A borvidéken kb. 450 000 hl bortároló edén.yzet található (Egerben 220 000 hl, Verpeléten 100 000 hl, Ostoroson 50 000 hl, Egerszalókon pedig 40 000 hl, egyéb községekben: Andornaktályán, Koszvajon,
Demjénben és Felsőtárkányban összesen kb. 40 000 hl).




Szüret

A borkészítés technológiájának első fázisa a szüret. Lényeges tényező a szőlő és a bor minőségének szempontjából a szüreti időpontok helyes megválasztása. Az előző évtizedek helytelen gyakorlatát az 1995-ben alakult hegyközségek úgy kívánják megszüntetni, bogy egy-egy szőlőfajta esetében az első lehetséges szüreti napot kijelölik és csak ezután lehet azt szüretelni. A szüretet a kisebb, 1 ha alatti gazdaságok hétvégeken, kalákában végzik. A nagyobb szőlőtermelők bérmunkásokkal, napszámosokkal, hét közben szüreteltetnek.

A borvidéken a szőlő szedése teljes egészében kézzel történik. A szőlő beszállítását általában az integráló vagy a felvásárló saját szőlőszállító konténereivel vagy kocsijaival végzi. A kisebb, de csúcsminőséget előállító üzemekben kezd terjedni a ládában történő beszállítás is.
A szőlő átvétele, fogadása, minősítése mintavétel után az abból származó must cukortartalmának megállapítása mustfokolással történik.


A fehér-, és a vörösborkészítés technológiája különböző

A szőlő zúzása-bogyózása szinte minden üzemben megvalósított gyakorlat. A fehérborkészítésnél azonban a korszerű üzemek a zúzást elhagyják. Fontos tényei a szőlő, vagy a cefre kénezése, melynek mértéke a szőlő állapotától, az alkalmazott technológiától és az elérni kívánt végtermék minőségétől függ. Ettől a ponttól válik szét a fehér-, és a vörösborkészítés technológiája.




A fehérborkészítés


A fehérborkészítésben az előbb leírt cefrekészítést - az illatos fajták kivételével - a préselés követi, ami általában alacsony nyomáson, kíméletesen történik. Az illatos, muskotályos falfáknál ezt megelőzi a cefre (must, bogyóhéj, bogyóhús, mag) néhány órás áztatása, az illatanyagok jobb kinyerése érdekében. Ez a folyamat általában enzimadagolással egészül ki.
A mustkezelés a préselés utáni következő technológiai fázis, aminek a jelentsége a friss gyümölcsillatú reduktív fehérborkészítés előtérbe kerülésével Egerben is egyre jobban felerősödik. A mustot ebben a fázisban lehűtik, ülepítéssel, vagy derítéssel, szakaszos vagy folyamatos módszerrel tisztítják, majd fajélesztővel oltják be.

Az erjesztés szabályozott hőmérsékleten történik. A kierjedt újbort rövid öntisztulás után lefejtik a seprőről, majd a piaci céloknak megfelelően ezt az első fejtést, további öntisztulás után, a második fejtés, vagy a nagyobb, és foleg palackos bort előállító üzemekben a bor tisztító és stabilizáló kezelései követik, amelyek a következők lehetnék: derítés, szeparálás, kovaföldszűrés, lapszűrés és cross-flow-szűrés. A tiszta, stabil, palackozásra a1kalmasbort a piaci igényeknek és az egyes borászatok technológiájának megfelelően palackozzák. Az eddig felvázolt "hagyományos" technológián kívül a borvidéken kezd elterjedni a barrikos erjesztés és érlelés a fehérborkészítésben is (Chardonnay).



A vörösborkészítés

A vörösborkészítés alapvetően két módszerrel történhet: héjon erjesztéssel vagy melegítéses eljárással. Az utóbbi módszert az 1970-es, 1980-as években az Egervin Rt.-nét és a Szőlészeti és Borászati Kutató Intézetben alkalmazták, ma azonban teljesen kiszorulóban van, és minden kis- és nagyüzem héjon erjesztéssel készíti jó minőségű vörösborait. A technológia alkalmazása során a szólót, vagy a cefrét kénezik (0--100 mg/kg). A cefrét a vörösborerjesztő berendezések valamelyikébe fejtik, fajélesztővel beoltják és a szőlőfajtától, a technológiai céltól függően pektinbontó enzimet adnak hozzá. Az erjedés ideje alatt különböző módon szabályozzák a hőmérsékletet 22-30 °C között. Az erjedési idő a technológiai céltól, a piaci elvárásoktól függően f-20 nap között változik. A héjon erjesztést a préselés követi, amelyet kíméletesen, szakaszos présekkel végeznek el.


 

Almasavbontás, kénezés, fejés

A következő technológiai fázis az almasavbontás, amit újabban már a héjon erjesztés során megkezdenek baktériumtenyészettel történő beoltással, de gyakoribb mód az, hogy a préselés után az újbor kerül beoltásra, odafigyelve, hogy a baktériumoknak megfelelő körülmények (hőmérséklet, pld S02-szint) meglegyenek. Az almasavbontás lezajlása után következik a bor kénezése, majd rövid öntisztulás után az első fejtés. Az újabb öntisztulás vagy tisztító kezelés, derítés után a kevéssé érett, egyszerűbb, friss, gyümölcsös zamata vörösboroknál a tisztító-stabilizáló kezelések után a palackozás, majd a forgalomba hozatal következik.


Az érlelés

 
Az egri borok nagy része azonban testes, telt, cserzőanyagokban gazdag vörösbor, amelyekből házasítással az Egri Bikavér is készül. Ezen borokat pincétől, borászati üzemtől függően a házasítás előtt vagy után rövidebb-hosszabb ideig fahordóban érlelik.
Az érlelés folyamán a bor savai finomodnak, kerekednek, a nagy cserzőanyagtartalmú boroknál a húzós ízhatást adó tanninok bársonyossá válnak. A bor színe az élénkvörösből rubinszínűvé válik Az érlelést különböző méretű fahordókban végzik, a hagyományos, kisebb méretű, 5-20 hl-es "ászok" hordóktól a 100 hl-es hordákig, valamint újabban az. itt is terjedőben lévő 225-228 literes barrikban. Az érlelés ideje a bortól, a pincészettől, a borásztól és a piaci céloktól függően 1-2 év is lehet.

Az értelést a stabilizáló kezelések, majd a palackozás követi, amelyet nem minden esetben követ azonnal a borok forgalomba hozatala, így a nagy értékű vörösborok esetében sem, ahol ezután még palackos érlelés következik, amit pincehőmérsékleten végeznek.


múlt | jelen | szőlőfajták | borok | bikavér | borút | művészet | tananyag | forras | info | e-mail