Baromfi - pulyka, kacsa, liba Honlap

Tudnivalók

Egész pulyka

Sültbe való gesztenyetöltelék

Pulykamell

Betyár pulykamell
Pulykamell konyakos dióval töltve
Pulykamell tepsis burgonyával
Pulykás zöldséges tészta

Pulykacomb

Pulykakolbász
Zöldséges pulykaragu

Pulykanyak

Pulykanyakból készült pörkölt

Kacsa

Kacsasült birsalmával

Liba

Erdélyi ludaskása
Fokhagymás libacomb, borban párolt káposztával
Ludaskása
Töltött libanyak
Zsírsütés, tepertő készítés
Libamáj sütése

Tudnivalók

A pulyka igen egészséges, felhasználásánál elsősorban a melléből készíthető recepteket részesítettük előnyben. Most már nemcsak Karácsony táján, hanem egész évben hozzá lehet jutni a pulykahúshoz.

A mellét, ha ki akarjuk verni, tegyük egy felvágott nylonzacskó közé, így nem tapad a deszkához, sem a verőhöz, szépen lehet formázni.

A darált hús receptek elsősorban a sertéshúsnál szerepelnek, azonban újabb időben a darált pulykacomb nyesedéket részesítem előnyben. Kevésbé zsíros, egészségesebb. Lehet keverni sertés darálthússal is. A Bábolna árudákban daráltan is kapható a pulykahús.

A fasírthoz általában egyszerre fél kilót használok. A kész fasírtot zsemlemorzsában megforgatom, majd egy tálcára téve fagyasztom. Amikor kifagyott, átteszem nylonzacskóba. 1-2 hónapig eláll. Fagyasztottan forró olajban sütöm ki.

Egész pulyka

Sültbe való gesztenyetöltelék

2 csomag gesztenyemassza * 10 dkg vaj * 3 vöröshagyma * 1 zeller * 25 dkg zsemlemorzsa * 1 teáskanál kakukkfű * 1 teáskanál majoránna * 1 teáskanál borsikafű alias csombor * fél teáskanál só

Ez a mennyiség 1 pulykához való. A vajat felolvasztjuk, majd beletéve az apróra vágott vöröshagymát és a zellert, puhára pároljuk. Belekeverjük a fűszereket, zsemlemorzsát és a gesztenyemasszát. A pulyka sütésénél általános szabály: forró zsiradékkal kell leönteni, sütés közben többször locsolgatni, és annyi óra sütést igényel, ahány kilós a pulyka.

Pulykamell

Betyár pulykamell

40 dkg pulykamell * 20 dkg füstölt kolbász * 20 dkg füstölt sajt * 2 tojás * gyömbér * liszt * köménymag * pirospaprika * fokhagyma * 2 teáskanál méz * 1 evőkanál citromlé * zsemlemorzsa * olaj * só

A pulykahúst felszeleteljük. Megkenjük gyömbér, méz és citromlé keverékével, és a szeleteket egymásra téve, 1 napig a hűtőben érleljük. Utána a szeleteket jól kiverjük. A sajtból, kolbászból, fokhagymából, pirospaprikából 1 tojással masszát készítünk, majd a húsokra kenjük. A szeleteket felgöngyöljük (esetleg fogpiszkálóval megtűzzük), és bepanírozzuk. Forró olajban kisütjük.

Pulykamell konyakos dióval töltve

1 pulykamell * 15 dkg darált dió * 2-3 evőkanál konyak * só * panír * olaj

A pulykamellet a szokott módon kiverjük. A darált diót összekeverjük annyi konyakkal, hogy ne legyen száraz, és rákenjük a kivert filékre. Feltekerjük, mint a bejglit, és fogvájóval megtűzzük. Bepanírozzuk, és forró olajban kisütjük. A kis "bejgliket" ferdén felszeleteljük, és tálra rakjuk. Hidegen jobban ízlett. Fóliába csomagolva, a hűtőben napokig eláll. Csak tálaláskor szeleteljük. Karácsonykor kiváló vendégváró.

Pulykamell tepsis burgonyával

50 dkg pulykamell * 60 dkg burgonya * 10 dkg margarin * 2 dl tejszín * 5 tojás * 5 dkg liszt * 4 evőkanál olaj * szerecsendió * só

Tepsis burgonya: a burgonyát szeletekre vágjuk, és a margarinnal kikent tepsibe tesszük, majd megsózzuk. A tejszínt a tojások sárgájával kikeverjük, szerecsendióval fűszerezzük, és a burgonyára öntjük. Közepes meleg sütőben megsütjük.

Közben a pulykamellet felszeleteljük, megsózzuk, megforgatjuk lisztben, és kevés forró olajban kisütjük. A megsült burgonyát kockákra vágjuk. Tálalásnál a burgonya mellé tesszük a húst.

Pulykás zöldséges tészta

30 dkg pulykamell * 20 dkg cukkini * 10 dkg csavart tészta * bors * 1 sárgarépa * 20 dkg gomba * 10 dkg fott kukorica * 2 evőkanál olaj * 1 dl tejföl * 1 csomag petrezselyem * 10 dkg sajt * só

A pulykamellet kis kockákra, a cukkinit, répát, gombát apró darabokra vágjuk. Forró olajban megfuttatjuk a pulykamellet, hozzáadjuk a zöldségeket, majd együtt készre pároljuk. A tésztát bő, forró vízben kifőzzük, és összekeverjük a pulykamellel összekevert zöldségekkel és a tejföllel. Petrezselyemmel és reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

Pulykacomb

Pulykakolbász

2 kg pulyka felsőcombja * 1 kg zsírszalonna * 7 dkg só * 6 dkg pirospaprika * 1 evőkanál kömény * 4-5 gerezd fokhagyma * bél (kb. 10 m)

A húst és a szalonnát húsdarálón ledaráljuk, majd alaposan összekeverjük a fűszerekkel. Kicsit állni is hagyhatjuk, hogy az ízek összeérjenek. A belet húsdarálóra szerelhető töltőre húzzuk. A masszát "újra darálással" töltjük a bélbe. Araszonként csavarjuk meg a belet, majd kb. akkora adagokat tegyünk egy-egy nylonzacskóba, amekkorát egyszerre majd megsütünk. Azonnal fagyasztjuk. Sütését fagyottan kezdjük, kevés olajat öntve alá.

Zöldséges pulykaragu

1 kg pulyka felsőcomb * 2 sárgarépa * 2 gyökér * 1 kis zeller * 5 dkg zöldborsó * 10 dkg gomba * 5 evőkanál olaj * 5 dkg vaj * 3 dkg liszt * bors * fél csomag petrezselyem * só

A felsőcombot kisebb kockákra vágjuk, az olajon megpirítjuk, csontlével felengedjük, ha felforrt, habját leszedjük. Sóval, borssal ízesítjük, hozzáadjuk a hasábokra vágott sárgarépát, gyökeret, zellert, és készre pároljuk. A zöldborsót vízben megfőzzük, a gombát vajon megpároljuk, majd mindkettőt a húshoz adjuk. Rántást készítünk, amivel besűrítjük a ragut. Vágott petrezselyemmel meghintjük.

Pulykanyak

Pulykanyakból készült pörkölt

2-3 pulykanyak * vöröshagyma * 3 evőkanál olaj *1 teáskanál pirospaprika * 1 teáskanál Piros Arany * só * bors * paradicsom * paprika

Pörkölt alapot készítünk, amiben a feldarabolt pulykanyakat puhára főzzük, zsírjára sütjük. Mindig csak kevés vizet töltsünk alá. Aki a csontot szereti szopogatni, szeretni fogja.

Kacsa

Kacsasült birsalmával

1 pecsenyekacsa * 80 dkg birsalma * 4 levél citromfű * 5 dkg cukor * 1 citrom * 4 db szegfűszeg * 2 db fahéj *1 evőkanál paradicsompüré * 1 teáskanál liszt * 0,5 dl fehérbor * só

A kacsának a hasüregébe citromfüvet és cikkekre vágott birsalmát teszünk. A sütőben, gyakori locsolgatás mellett, készre sütjük. A többi birsalmát cikkekre vágva, egész fahéjjal, cukorral, szegfűszeggel és a vékonyan hámozott citromhéjjal, puhára főzzük. A kacsa sütésénél visszamaradó zsírból, fehérbor hozzáadásával, jól beforralva, pecsenyelevet készítünk.

Liba

Erdélyi ludaskása

1 libaaprólék * 1 csomag leveszöldség * 1 teáskanál zsír * 25 dkg rizs * 1 teáskanál reszelt vöröshagyma * bors * 3 fej hagyma * olaj * bors * babérlevél * pirospaprika * só

A zsírt felolvasztjuk, benne a reszelt hagymát megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával, és rátesszük az aprólékot, a karikára vágott zöldséget, fűszerezzük. Fölengedjük 2 liter vízzel, és puhára főzzük. Az átszűrt levesben megfőzzük a rizst, ebbe belekeverjük az apróra vágott zöldséget, ez lesz az alap. A tetejére fektetjük a puha aprólékot, az egészet beborítjuk az olajban ropogósra sütött hagymakarikákkal.

Fokhagymás libacomb, borban párolt káposztával

4 db libacomb * 1 mokkáskanál bors * fél mokkáskanál majoránna * 10 dkg libazsír * 2 vöröshagyma * 5 gerezd fokhagyma * 1 teáskanál paradicsompüré * só

Borban párolt káposzta: 1 kg fejes káposzta * 2 evőkanál olaj * hagyma * fél mokkáskanál kömény * 1 dl fehérbor * 1 mokkáskanál cukor * 2 evőkanál ecet * só

Csak hízott libacombból készítsük. A libacombokat sóval, borssal és majoránnával fűszerezzük, néhány percig állni hagyjuk, hogy fűszerek átjárják a húst. Forró zsíron a combokat elősütjük. Kivéve, olyan edénybe tesszük, amit később sütőbe tehetünk. Serpenyőben melegítjük a zsírt, beletesszük a szeletekre vágott hagymát, zúzott fokhagymát, kicsit megpirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét, ezzel is kicsit pirítjuk, majd az egészet a combokra öntjük. Kevés vizet hozzáadva letakarjuk, és pároljuk. Amikor a combok félig megpuhultak, levesszük a fedőt és az edényt a sütőbe téve tovább sütjük, időnként saját zsírjával locsolgatjuk. A puha húst kivesszük, a visszamaradt pecsenyelevet leszűrjük. Tálaláskor a libacombokra locsoljuk. Párolt káposztát készítünk sok köménnyel.

Ludaskása

1 nagy libaaprólék * 1 leveszöldség * 1 vöröshagyma * néhány szemes bors * 1/4 kg rizs * 1/4 kg zöldborsó * 20 dkg gomba * petrezselyem * só

A libaaprólékot a leveszöldséggel, az egészben hagyott hagymával, néhány szem borssal és sóval puhára főzzük. Leszűrjük, az aprólékot kivesszük. Az aprólék levével, fedő alatt, megpároljuk a rizst, a nagy darabokra vágott gombát, petrezselymet és a zöldborsót. Mikor már majdnem puha, hozzáadjuk az aprólékot, és lefedve a sütőbe tesszük. Készre sütjük, a rizs pergő legyen. Aki szereti reszelt sajtot adhat mellé.

Más módi: fenti alapanyagok + 3 evőkanál olaj * 1 teáskanál pirospaprika * 1 vöröshagyma * bors * paprika * paradicsom * Piros Arany.

A félig főtt aprólékot, pörköltalapon főzzük tovább. Ezt a pörköltet keverjük össze a zöldséges rizzsel, majd tesszük a sütőbe, ahol készre sütjük.

Töltött libanyak

1 libanyak bőre * apró libahús * szív * 2 főtt burgonya * só * bors * petrezselyem * reszelt vöröshagyma * néhány gomba * 2 tojás * majoránna * libazsír

A vételnél arra vigyázzunk, hogy a bőr a nyakon ép legyen. A lehúzott bőr  keskenyebb végét bekötjük, vagy fehér cérnával bevarrjuk. A húsokat, a burgonyával megdaráljuk. Fűszerezzük, a párolt hagymát és gombát hozzákeverjük, beledolgozzuk a 2 nyers tojást. Megtöltjük vele a libanyakat. A másik végét is bevarrjuk. Sütőben sütjük, mint a hurkát, kevés víz és zsír hozzáadásával.

Van, aki a sóletba belefőzi a megtöltött libanyakat. Ilyenkor a töltelékből a hús elmaradhat, helyette zsemlemorzsát tesznek.

Zsírsütés, tepertő készítés

1-2 kg bőrős libahájnál többet egyszerre nem szoktam kisütni.

A bőrből először a tollak maradványait kell eltüntetni, majd megmossuk, és akkora kockákra vágjuk, amekkora tepertőket szeretnénk. A sütést nagyobb edényben végezzük, mint amennyi a zsírnak valónk, így nem kell félni, hogy kifut. Minden kilóhoz kb. 3 dl vizet öntünk, és fedő alatt közepes lángon 20 percig sütjük. Fedő nélkül nagy lángon sütjük tovább, többször megkeverve, és mikor már szép világosbarna a tepertő és megütögetve "kopog", akkor jó.

Tartsuk be a szabályt: zárjuk el a lángot! Kb. 2 kanál tejet készítsünk oda egy pohárba, és a fedőt másik kezünkben tartva, öntsünk óvatosan a tejet a zsírba, azonnal letakarva a fedővel. (Vigyázzunk, hogy a pára ne csapja meg a kezünket.) Hagyjuk lefedve, amíg sistereg, mert így nemcsak ropogós, hanem omlós is lesz a tepertő.

Ha vegyesen van bőrünk és hájunk, akkor először csak a bőrt tegyük fel, majd amikor az már fedő alatt eleget főtt, akkor tegyük hozzá a hájat, és süssük együtt.

Libahájat inkább csak akkor vegyünk, ha májat akarunk sütni. A nagyobb darab libahájból inasz-t készíthetünk: a libahájat megmossuk, majd sóval, zúzott fokhagymával bedörzsöljük, és meghintjük pirospaprikával. Jól kifagyasztjuk. Íze hasonlít az abált szalonnáéhoz. Kenyérrel igen finom.

Libamáj sütése

Libamáj * fokhagyma * libazsír * hagyma * só

A libamájat sóval jól bedörzsöljük, és annyi vízbe tesszük, ami ellepi. Így hagyjuk ázni 2-3 órát. Ettől szép fehér lesz. Majd a májnál nem sokkal nagyobb lábasba tesszük. Annyi olvasztott libazsírt öntünk rá, ami a lábas negyedéig ér. Beleteszünk egy ketté vágott hagymát, 1 gerezd fokhagymát, 1 teáskanál sót és annyi vizet, amennyi a májat ellepi. Kisebb lángon hagyjuk a rajta lévő vizet elforrni. Mielőtt teljesen elfogyna a víz, a hagymákat kivesszük.(Én nem szeretem benne a hagymát, de ez ne befolyásolja a libamájkedvelőket.). Amikor a víz elforrt, 5 percig a sütőbe tesszük, hogy kicsit piruljon a máj teteje.

Napjainkban a hízott liba mája igen költséges, bár az az igazi. Jóval olcsóbban lehet kapni méret alatti libamájat a Bábolna árudáiban, én abból szoktam venni és kisütöm a fenti módon.

Ugyanez a libamáj igen jó rántani is.