Befőzés Honlap

Tudnivalók

Savanyúság

Brassói vegyes saláta
Csalamádé
Ecetes szilva
Káposztasavanyítás nyárra
Káposztasavanyítás
Káposztával töltött paprika
Káposztával töltött paradicsompaprika
Kovászos uborka
Vödrös savanyú
Ecetes uborka
Csemege uborka
Vegyes savanyú
Hagymás pácolt hering
Ruszni készítése

Zöldségek

Erdélyi vitaminpástétom
Ketchup
Lecsó télre
Csípős lecsópüré
Nyers pritamin
Tök
Tölteni való paprika
Vegeta
Zöldbab nyersen

Szörpök, ivólevek

Birsalma rostoslé
Bodzalé
Bodzavirág szörp
Bodzavirág szörp mézzel
Eper-, málna-, meggy-, ribizliszörp nyersen
Málnaszörp
Édes must konzerválva
Rostos ivólé
Paradicsom ivólé

Dzsemek, lekvárok

Cseresznye-vagy meggydzsem
Egresdzsem
Eperdzsem
Eperdzsem egyszerűbben
Nyers eperdzsem
Gyümölcsíz diétás
Narancs dzsem
Őszibarack dzsem
Szilvareszter
Vegyes dzsem

Gyümölcs sajtok

Birsalma sajt
Cukrozott narancshéja
Fazekas szilva zselé

Befőttek

Befőttek nyersen, szódavízzel
Cukrozott zöld dió
Cseresznye-, meggy-, szilvabefőtt borral
Meggy - magozott és nyers
Őszibarack befőtt
Ringló befőtt

Aszalt zöldségek

Szárított gomba
Szárított zöldségek

 

Tudnivalók

Befőzéshez mindig csak egészséges hozzávalókat használjunk, alaposan megmosva, megtisztítva.

A megmosott és feldarabolt zöldségeket, gyümölcsöt már nem szabad megmosni, pláne áztatni.

Egyszerre ne tegyünk el túl sokat, általában 2-3 kg-os adagokban végezzük a befőzést.

Az üvegeket használat után mindig jól mossuk ki, ha lehet fedővel együtt tároljuk, így könnyebb a nyári újrahasznosításhoz előkészíteni.

Üvegmosás: a folyékony Flóraszept tisztít és fertőtlenít is, ebből minden üvegbe pár cseppet tegyünk. Majd öntsünk az üvegbe forró vizet. Üvegmosóval, vagy kézzel kívül-belül alaposan mossuk ki az üveget. Az öblítést először forró vízzel, majd hideggel végezzük, amíg teljesen tiszta lesz a víz. Utána tiszta konyharuhára borítsuk az üvegeket.

Az üveg alá tegyünk fémtálcát, ha forró lekvárt, folyadékot töltünk bele, nehogy megrepedjen. Szabályosabb ha egy magasabb tepsibe langyos vizet öntünk, abba állítjuk az üvegeket, amikbe forrót akarunk merni.

A szalicilnál kevésbé ártalmas tartósítószer a nátrium benzoát. Egy literes üveghez egy késhegynyi szükséges. Még jobb, ha nem az üveg tartalmára tesszük, hanem a celofánok, vagy a celofán és a csavaros tető közé.

Azokba a befőttekbe, amelyik édes gyümölcsből készül, cukor helyett egy kevés mézet tehetünk.

Az üvegekre, ha nem felejtjük el, kis cédulát ragasszunk, elsősorban azért, hogy megjelöljük, mivel édesítettük. Ez a kis cédula szolgálhat arra is, hogy a befőzés évét megjelöljük, vagy a különleges eltevési módot.

A diétás befőtt csak egészséges, érett gyümölcsből készülhet. Hideg vizet tegyünk a befőttes üvegbe, kb. kétharmadáig, 4-5 szem Polisweetet, majd lekötve, forrón dunsztoljuk, amíg az üvegben lévő víz is nem kezd el gyöngyözni + 10 percig. A meleg vízben hagyjuk kihűlni.

A diétás lekvárt többször kell felfőzni, míg egészen sűrű lesz. Általában ne tegyünk bele semmiféle édesítőszert.

Száraz gőzölést hűtőtáskában is lehet végezni.

Amennyiben nedves gőzben kell dunsztolni, akkor az üveget csak háromnegyedéig töltsük a sziruppal, vagy felöntőlével. A nedves gőzölésnél a lábos aljára tegyünk újságot, és minden üveget külön-külön csomagoljunk be újságba. Az edényt 3/4-ig töltsük vízzel. A megadott idő a víz felforrásától számít. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.

A felbontott üvegeket tanácsos hűtőben tartani.

A cukor = kristálycukor. Ha más féléről van szó, akkor azt jelöljük.

A legtöbb gyümölcs fagyasztható. Nem fagyasztható: görögdinnye, narancs, mandarin, grépfrút, szőlő.

Savanyúság

Brassói vegyes saláta

1 kg fehér káposzta * 70 dkg vörös káposzta * 50 dkg hosszúkás zöldpaprika * 50 dkg gömbölyű paprika * 50 dkg uborka * 8 kis dinnye * 1 karfiol * 2 sárgarépa * 1 csomag kapor * zellerzöld * fokhagyma gerezdek * 1-2 apró vöröshagyma * literenként 1 evőkanál só

A káposztát cikkekre vágjuk, a sárgarépát négyrét, a karfiolt kis rózsáira szedjük, a hagymákat megtisztítjuk. Mindezeket szépen egy nagy üvegbe rakjuk. Sós vizet forralunk literenként 1 evőkanál sót számítva. Langyosra hűtjük, majd a zöldségekre öntjük. Néhány nap múlva a leve megzavarosodik, de ez elmúlik. Esetleg csak néhány nap elteltével kössük le véglegesen. A káposzta fogja megsavanyítani ezt a különleges salátát.

Csalamádé

1 kg paprika * 1 kg salátauborka * 1 kg vöröshagyma * 1 kg apró félérett paradicsom * 25 dkg cukor * 2 dl 20%-os ecet * 1 evőkanál szemes bors * 1 teáskanál koriander * 1 teáskanál mustármag * 1 babérlevél * 8 dkg só * 1 teáskanál nátrium benzoát

Az ecetben elkeverjük a sót, cukrot és a tartósítószert. A paprikát, hagymát, paradicsomot vékonyra karikázzuk, az uborkát gyaluljuk. A zöldségekre öntjük a pácot, és másnapig állni hagyjuk. Közben néhányszor átkavarjuk. Belekeverjük a fűszereket, és literes üvegekbe töltjük. A celofánok, vagy a celofán és a csavaros tető közé késhegynyi nátrium benzoátot teszünk.

Ecetes szilva

2,5 kg szilva * 2,5 dl víz * 3,5 dl ecet * 3/4 kg cukor * fahéj * 2 szegfűszeg * fél citrom vékonyan hámozott héja

A hozzávalókat felfőzzük, majd forrón a megmosott, megszurkált nagy szilvákra öntjük, letakarjuk, és egy éjjelen át állni hagyjuk. Másnap leöntjük a levét, felfőzzük, forrón a gyümölcsre öntjük, és megint állni hagyjuk másnapig. Harmadik napon a szilvákat üvegbe rakjuk, a levet forrón ráöntjük, majd lekötjük. Sült húsokhoz savanyú helyett kiváló.

Káposztasavanyítás

(nyári használatra)

3 kg káposzta * 1 marék só * szemes bors * köménymag * vöröshagyma * 1 csomag kapor * 2 babérlevél * csöves paprika * 1 szelet kenyér

A legyalult káposztát a hozzávalókkal összekeverjük. Beletesszük egy 1,5 l üvegbe, jól lenyomkodjuk. A tetejére 1 szelet pirított kenyeret teszünk. 5-6 nap múlva fogyasztható.

Káposztasavanyítás

Fejes káposzta * só * babérlevél * szemes bors * köménymag * kapor * birsalma

Szép fehér, érett, kemény fejű káposztát vegyünk. A káposztagyalun legyaluljuk. Egy kiló káposztára 2-3 dkg sót számítunk, ezzel összekeverjük, és az eltevő edénybe rakjuk. Töltésre: kisebb fejeket rakunk a rétegek közé. Ezeknek a törzseit kivágjuk, és az üregbe sót szórunk. A káposzta rétegei közé rakhatunk néhány babérlevelet, szeletekre vágott birsalmát, szemes borsot, köménymagot, kaprot. A tetejére vágott káposztát tegyünk, és jól szorítsuk le. A képződő habot hetenként szedjük le. Ha kevés a lé, akkor pár liter sós vizet öntsünk hozzá. Eleinte langyos helyen érleljük.

Káposztával töltött paprika

Lila káposzta * nagy húsos paprika * só * torma * kömény * babér * borsikafű * egész bors * meggylevél * kapor * 1 mokkáskanál mustármag * 3 rész víz * 1 rész ecet * cukor

A káposztát meggyaluljuk, megszórjuk köménnyel és sóval. Legalább fél napot állni hagyjuk. A paprikának levágjuk a végét, kiszedjük a csumáját, a magját, majd szorosan megtöltjük a káposztával. 5 l-es üvegbe helyezzük, elég szorosan, a paprikának az a része legyen felül, ahol megtöltöttük, hogy a lé jobban átjárhassa. Az ecetet, vízzel és a fűszerekkel együtt felforraljuk. Forrón öntjük az üvegben lévő töltött paprikákra. A tetejére felébe vágott tormát teszünk keresztbe, hogy leszorítsa. Lekötjük. A két lekötő papír közé nátrium benzoátot teszünk.

Káposztával töltött paradicsompaprika

Paradicsompaprika, nagyobb * azonos súlyú fehér káposzta * literenként 2 dl 10%-os ecet * 5 dkg cukor * 2,5 dkg mustármag * 1 dkg koriander * 0,5 dkg szemes bors * 2 evőkanál só

A fejes káposztát igen vékonyra szeleteljük, és kilónként 2 evőkanál sóval és 2 evőkanál ecettel meghintve 2 órán keresztül állni hagyjuk. A kicsumázott paprikát kimossuk, és nyílásával lefelé fordítva szárítjuk. A káposztát kinyomkodva töltjük a paprikába. Bő szájú, nagy üvegbe rakjuk. Ecettel, sóval, cukorral pikáns levet készítünk, mikor forr, beletesszük a fűszereket, 5 percig forraljuk. Forrón öntjük a paprikára, lekötjük. A celofánok, vagy a celofán és a csavaros tető közé késhegynyi nátrium benzoátot teszünk.

Kovászos uborka

3 kg kovászolni való uborka * 2 csomag kapor * 3-4 gerezd fokhagyma (elmaradhat) * 1 szelet kenyér vagy 1 nagyobb megtisztított burgonya * literenként 1 evőkanál só

A megmosott uborka 2 végét levágjuk, megkóstoljuk, hogy nem keserű-e. Oldalait hosszában két-három helyen bevágjuk, hogy jobban átjárja a lé. Az üveg aljára megmosott kaprot teszünk. Belehelyezzük az uborkákat, és ha szeretjük, a fokhagymát. Felforraljuk a vizet a sóval, melyet forrón az uborkákra öntünk. Tetejére kaprot tesszünk és befedjük a kenyérrel, illetve megtisztított, félbevágott burgonyával. Tányérral letakarva napra helyezzük. 4-5 nap alatt megérik. Amikor zöldből sárgássá válik az uborka, leszűrjük. Hűtőben tárolható 1-2 hétig. Leve igen jó hűsítő ital.

Vödrös savanyú

3,5 l víz * 35 dkg cukor * 20 dkg só (nem jódozott!) * 4 dl 10%-os ecet * 1 teáskanál citromsav * 1 mokkáskanál borkénpor * 5 babérlevél * 1 evőkanál nátrium benzoát * 1 evőkanál szemes bors (12 literhez)

Az alapélhez szükséges anyagokat hidegen összekeverjük, lefedhető edénybe töltjük. Az edény kb. félig lesz. Ahogy érnek a zöldségek belekerülhetnek, pl. uborka, paprika, hagyma, fokhagyma, karfiol, stb. A zöldséget megmossuk, megtisztítjuk, majd beletesszük a lébe, és a tetőt ráhelyezzük. A zöldséggel való feltöltés addig folytatódhat, míg az edény megtelik. Egyféle alapanyagot is használhatunk. A lé fedje a zöldségeket! Folyamatosan fogyasztható. Nem romlik, felbontás után sem. A cserépedény tetejénél lévő árokban mindig legyen víz!

Ecetes uborka

5 kg uborka * 4 l víz * 2 dl 20%-os ecet * 3 evőkanál só * 1 csésze cukor * 1 dkg szalicil * bors * babérlevél * (vagy kapor)

A megmosott, körömkefével lesúrolt uborkákat, beletesszük az üvegbe. A felöntő vizet felforraljuk, és melegen az uborkára töltjük. Másnap a levet leöntjük, ismét felforraljuk, majd hűtve öntjük az uborkára. Ezt még egyszer ismételjük. Lekötjük. Színe az eredeti lesz, és ropogós marad.

Csemege uborka

1,5 l víz * 2 dl 20%-os ecet * 7 dkg só * 1 mokkáskanál borkén * 1 mokkáskanál szódabikarbóna * 1 mokkáskanál szalicil * 10 dkg cukor * babérlevél * mustármag * egész bors

A vízben megáztatott uborkát körömkefével megtisztítjuk, majd még egy vízzel leöblítjük. Egyet a biztonság kedvéért kóstoljunk meg, hogy nem keserű-e. A hozzávalókat felforraljuk, és az üvegbe rakott uborkára öntjük még forrón. A maradék levet tegyük félre, mert a feltöltögetéshez még kellhet. Egy napig állni hagyjuk. Másnap leöntjük a levet, és felforraljuk, de most már csak akkor öntjük az uborkára, ha kihűlt, és megint egy napig állni hagyjuk. Ezt még egyszer megismételjük. Lekötjük.

A savanyú paprikát ugyanennyi mennyiségű eltevővel tesszük el. A paprikákat több vízben mossuk meg, majd néhány helyen hústűvel szurkáljuk meg, hogy belül is átjárhassa a lé. A különbség, hogy már első alkalommal is lehűtött levet öntünk a paprikára.

Nagyon jó ez a recept feldarabolt piros színű paprika eltevéséhez. A minden üveg tetejére 1 teáskanál olajat is tegyünk.

Vegyes savanyú

3 evőkanál só * 5 csésze víz * 4 cukkini * 1 kisebb karfiol * 1 zöldpaprika * 1 piros színű paprika * 2 zellerszár * 2 zöld paradicsom * 2 sárgarépa * fokhagyma gerezdek * pici zöld erős paprika * kapor

Fűszeres ecet: ecet * cukor * babérlevél * szemes bors * szegfűszeg * víz

A vizet a sóval felforraljuk. A karfiolt szedjük rózsáira, a cukkinit vágjuk 1 cm-es szeletekre, a paprikákat szeleteljük vékony karikákra, a zellert vágjuk csíkokra, a paradicsomokat vékony szeletekre. A répát vágjuk vékony karikára, és sós vízzel forrázzuk le. Valamennyi zöldséget tegyük egy tálba, és öntsük le a felforralt, de kihűlt sós vízzel. 24 órát hagyjuk ebben, majd öblítsük le hideg vízzel. Tegyük üvegekbe, mindegyikbe téve egy gerezd fokhagymát, kis chilit és kaprot. Öntsük le forrásban lévő fűszeres ecettel. Kössük le, és legalább 4 hétig ne használjuk.

Hagymás pácolt hering

1 kg tisztított, filézett hering * 3-4 fej vöröshagyma * 1 szál sárgarépa * 2 dl ecet * 5 dl víz * 3 evőkanál cukor * 1 babérlevél * 1 teáskanál koriandermag * 1 teáskanál mustármag * egész bors * olaj * só

A heringet gondosan megmossuk, lecsepegtetjük, majd mindkét oldalát besózzuk, mélyebb tálban 24 órát hagyjuk sóban állni. Ezután a heringet több vízben megmossuk, kiáztatjuk. A hagymát megtisztítjuk, karikákra vágjuk. A sárgarépát megtisztítjuk és karikára vágjuk. A vizet ecettel, cukorral, fűszerekkel felforraljuk, majd a forró ecetes lébe beletesszük a hagymát, sárgarépát, és hagyjuk kihűlni.

A lecsepegtetett halakat üvegbe rakjuk, közepére hagymát teszünk, felöntjük a kihűlt ecetes lével. A tetejére 1-2 evőkanál olajat teszünk. 8-10 napig érleljük. A hűtőben 1-2 hétig eláll.

Ruszni készítése

Apró halak * só * fenyőmag * szemes bors * koriander * vöröshagyma * babérlevél * sárgarépa * ecet

Az apró halakat erősen besózzuk, három napig állni hagyjuk. Kimossuk a sóból, a vizet lecsepegtetjük, és a fűszereket tesszük a halak közé. Minden halra egy fél fej hagymát karikázunk, majd egy nagy üvegbe tesszük, nem túl szorosan. Az üveg aljára és a tetejére is néhány babérlevél kerüljön, esetleg néhány karika sárgarépa is. Ráöntjük a páclevet: két rész vízhez egy rész ecetet veszünk, középerős legyen. Felforraljuk, majd amikor kihűlt, a halakra öntjük úgy, hogy a halakat elfedje. Hideg helyen tartsuk, 3 hét múlva fogyasztható.

Zöldségek

Erdélyi vitaminpástétom

30 dkg vöröshagyma * 1 dl olaj * 3 paradicsompaprika * 1 padlizsán * 2 dl paradicsomlé * bors * só

A megforrósított olajban dinszteljük a karikára vágott hagymát, beletesszük a cikkekre vágott paprikát, és puhára pároljuk. Közben a sütőben megsütjük a padlizsánt, a héját lehúzzuk, és húsát műanyag késsel összevágva, a paprikához adjuk. Fölengedjük a paradicsomlével, sózzuk, borsozzuk, és sűrűre főzzük. Kis üvegekbe töltve, szárazgőzbe téve, egész télen eláll. A két lekötő papír közé nátrium benzoátot teszünk. Frissen is fogyasztható.

Ketchup

5 kg érett paradicsom vagy 1 l sűrű paradicsomlé * 50 dkg hámozott savanykás alma * 1 nagy vöröshagyma * 3 gerezd fokhagyma * 2 dkg egész fahéj * 2 dkg szegfűszeg * 1 kis cayenne-i bors * só * 25 dkg cukor * 2 dl ecet * dijoni mustár

Az összetevőket - a cukor és az ecet kivételével - jól összefőzzük, átpasszírozzuk. Beletesszük a sót, cukrot és az ecetet, és lekvár sűrűségűre főzzük. Kis üvegekbe rakjuk, szárazgőzbe tesszük. Lekötéskor a két lekötő papír közé nátrium benzoátot teszünk. Kevésbé lesz csípős rendes mustárral és borssal.

Lecsó télre

5 kg paprika * 2 kg paradicsom

A paprikát kicsumázzuk, felvágjuk, ahogyan a lecsót szoktuk. A paradicsomot feldaraboljuk, puhára főzzük. Átpasszírozzuk, visszatéve a tűzre a levébe tesszük a paprikát (esetleg több adagban), és az újraforrástól számítva negyedórát főzzük. Üvegekbe szedjük először a paprikát, majd feltöltjük a paradicsomlével, jól megrázzuk, hogy levegő ne maradjon közte. Lekötéskor a két lekötő papír közé nátrium benzoátot teszünk. Száraz dunsztba tesszük.

Csípős lecsópüré

1 kg húsos paprika * 1-2 bogyiszlói paprika * 50 dkg paradicsom * 1 fej fokhagyma * 1 tk só

Az összes zöldséget ledaráljuk húsdarálón, vagy zöldség darálón. Meghintjük sóval és lekvár sűrűségűre főzzük. Forrón tehetünk bele tartósítót. Azonnal üvegekbe töltjük, lekötjük. A celofánok, vagy a celofán és a csavaros tető közé késhegynyi nátrium benzoátot teszünk. Szárazgőzben hagyjuk kihűlni.

Nyers pritamin

1 kg paradicsompaprika * 20 dkg só

A paradicsompaprikát ledaráljuk, összekeverjük a sóval, majd kis üvegekbe rakva lekötjük. A két lekötő papír közé nátrium benzoátot teszünk. Vajas kenyérre kenve finom. Mindenbe tehető, amibe paprikát, paradicsomot tennénk. Az étel sózására vigyázzunk.

Tök

Tök * ecet * só * kapor

A legyalult tököt néhány órára hideg vízbe áztatjuk, amíg üveges lesz. A vizet közben cseréljük. Ezután üvegbe rakjuk, kaporral rétegezve. Gyenge ecetes-sós vizet forralunk, melyet forrón a tökre öntünk. Lekötve száraz dunsztba tesszük. A két lekötő papír közé nátrium benzoátot teszünk. Télen csak be kell habarni, és esetleg utána ízesíteni.

Tölteni való paprika

3 kg paprika * 4 kg paradicsom

A paradicsomot megfőzzük, átpasszírozzuk. A kicsumázott tölteni való paprikákat egy tálba tesszük, és forró vízzel leforrázzuk, 10 percig állni hagyjuk a vízben, mikor kivesszük, jól lecsöpögtetjük. A paprikákat egymásba dugjuk, szélesebb szájú üvegbe úgy helyezzük, hogy a paprika szája felfelé nézzen. Egy-egy üvegbe annyi paprikát tegyünk, amennyit egy-egy főzés alkalmával felhasználunk. Teletöltjük paradicsomlével, megrázzuk, hogy mindenhova jusson lé. A két lekötő papír közé nátrium benzoátot teszünk. Lekötve fél órát gőzöljük.

Vegeta

1 kg sárgarépa * 1 kg gyökér * 1 kg zöldpaprika * 20 dkg karfiol * 20 dkg vöröshagyma * 40 dkg zeller * 20 dkg paradicsom * 20 dkg karalábé * 2 fej fokhagyma *1 csomag petrezselyem *1 csomag zellerzöldje * 50 dkg só

A zöldségeket húsdarálón, vagy nagylyukú zöldségdarálón ledaráljuk. Összekeverjük a sóval. Kisebb üvegekbe tesszük és lekötjük. A lekötő papírok közé nátrium benzoátot teszünk. Télen vitamindús. Levesbe, főzelékbe használhatjuk. Igen jó a leveskockából készült levesekbe. Az étel sózására vigyázzunk.

Zöldbab nyersen

1 kg bab * 1 evőkanál só, 2 evőkanál olaj

A zöldbabot szálkátlanítjuk, megmossuk. Kilónként egy evőkanál sóval lesózzuk, majd legalább 1 órát állni hagyjuk. Felforralt és kihűlt vízzel felöntjük az üvegekbe tett egész babokat, minden üveg tetejére annyi olajat teszünk, hogy éppen betakarja a babot. A lekötő papírok közé nátrium benzoátot teszünk. Télen a levével együtt lehet felhasználni. Elkészítése, mint a nyers zöldbabé.

A zöldbab és a tök is sok helyet foglal el a fagyasztóban, az üvegben eltevés ezen a helyzeten könnyít.

Szörpök, ivólevek

Birsalma rostoslé

A jól megmosott gyümölcsöt feldaraboljuk, majd kevés szegfűszeges vízben puhára főzzük Áttörjük, majd 1-2 percnyi felfőzés után, még forrón üvegbe töltjük. A két lekötő papír közé nátrium benzoátot teszünk.

Bodzalé

1 kg bodzabogyó * 50 dkg cukor

A leszemezett és megmosott bodzabogyót fél kiló cukorral egy órán át főzzük, majd leszűrjük. Forrón üvegekbe töltjük, és szárazgőzben hagyjuk kihűlni. A két lekötő papír közé nátrium benzoátot teszünk. Hígítva szörpként fogyasztható.

Bodzavirág szörp

10-12 bodzavirág * 2 kg cukor * 6 l víz * 1 evőkanál borkősav * 1 evőkanál citromsav

A megmosott bodzavirágra öntjük a többi hozzávalóból felfőzött, majd lehűtött levet. 4 napig hűvös helyen állni hagyjuk, majd leszűrjük és üvegekbe töltve lekötjük. A lekötő papírok közé nátrium benzoátot teszünk.

Bodzavirág szörp mézzel

6-8 bodzavirág * 1/2 kg méz * 1-2 citrom * 1 teáskanál citromsav * 3 l víz

A megtisztított bodzavirágot beletesszük a vízbe, melybe beletesszük valamennyi hozzávalót. 3 napig többször megkeverjük, majd leszűrjük. 1-2 percig felfőzzük, majd üvegbe tesszük. A két lekötő papír közé nátrium benzoátot teszünk.

Eper-, málna-, meggy-, ribizliszörp nyersen

1 kg nyers gyümölcshöz: 1 l víz * 4 evőkanál 10%-os ecet * a lével azonos súlyú cukor

A gyümölcsöt tésztaszűrőben, többször vízbe mártva mossuk. Lecsepegtetjük. Elkeverjük a vízzel, ecettel, és másnapig állni hagyjuk. Másnap szitán áttörjük. A levet a péppel azonos mennyiségű cukorral jól kikeverjük. Üvegekbe töltve, lekötjük, a helyére tesszük. A két lekötő papír közé nátrium benzoátot teszünk.

Málnaszörp

1 kg nyers gyümölcs = 1 kg cukor

A málnát soronként cukorral megszórva egy üvegbe tesszük. 10 nap múlva levet enged, a málnaszemek feljönnek a tetejére. Leszűrjük, üvegekbe töltjük. Kész. A két lekötő papír közé nátrium benzoátot teszünk.

Édes must konzerválva

5 l frissen préselt szőlőlé * 25 dkg cukor

A mustot a cukorral felforraljuk. Forrástól 5 percig főzzük. Hagyjuk hűlni, majd leszűrjük. Újra forraljuk, hűtjük, szűrjük. A műveletet addig ismételjük, amíg teljesen tiszta nem lesz a must. Hosszú nyakú üvegekbe töltjük, lezárjuk. Szárazgőzben hagyjuk kihűlni. A celofánok, vagy a celofán és a csavaros tető közé késhegynyi nátrium benzoátot teszünk.

Rostos ivólé

A tavaszi puha gyümölcsöket felforralt, de lehűtött kevés vízzel turmixoljuk, majd sűrű szűrőkanálon átszűrjük. Amikor az egész mennyiséggel végeztünk, nagy edényben felforraljuk, 1-2 percig főzzük. Forrón üvegekbe töltjük, és lekötjük. Szárazgőzbe tesszük. Hasonlóan járunk el a nyári gyümölcsökkel is, csak azokat előbb kimagozzuk, majd a gyümölcscentrifugában kinyomjuk. A két lekötő papír közé nátrium benzoátot teszünk. Csak fogyasztáskor édesítjük.

Paradicsom ivólé

2 kg érett paradicsom * 1 csomag zeller * 1 teáskanál só * őrölt bors * kis vöröshagyma * fokhagyma * petrezselyem * kapor *  gyömbér.

A paradicsomot nyersen áttörtjük. Egy edénybe rakjuk a zöldségekkel és fűszerekkel együtt, majd kis lángon felforraljuk és 2 percig főzzük. Kiszedjük a zellerlevelet és a hagymát. Forrón töltjük üvegbe, és szárazgőzbe tesszük.

Dzsemek, lekvárok

Cseresznye- vagy meggydzsem

1 kg gyümölcs * 35-50 dkg cukor * szegfűszeg

A kimagozott gyümölcsöt felfőzzük. Beletesszük a cukrot, az ízesítőt, és állandó keverés mellett még 25 percig főzzük. Forrón tegyük üvegbe, de ne kössük le, csak amikor a teteje megbőrösödik. Lekötéskor nátrium benzoátot használunk.

Egresdzsem

1 kg érett egres * 50 dkg cukor * 3 szem szegfűszeg * fél citrom vékonyan lehámozott héja

Kézzel szétnyomkodjuk az egrest, és rászórjuk a cukrot. Fóliával lefedve 12 órára hűtőbe rakjuk. Lábosba tesszük, beletesszük a fűszereket, és felforraljuk. Kevergetve 20 percig főzzük. Langyosan töltjük üvegbe, de csak teljesen kihűlve kötjük le. A celofánok, vagy a celofán és a csavaros tető közé késhegynyi nátrium benzoátot teszünk. Nedves gőzben dunsztoljuk.

Eperdzsem

1 kg eper * 80 dkg cukor

A cukorból szirupot főzünk, abba tesszük bele az epret, egyszer felforraljuk. Ezt még két napon át megismételjük úgy, hogy az epret kivesszük a szirupból, azt egy kicsit beforraljuk, majd az epret visszatéve egyet forralunk rajta. Az edényben hagyjuk állni. Háromszori felfőzés után öntjük üvegekbe, lekötjük, nem kell dunsztolni. A két lekötő papír közé nátrium benzoátot teszünk.

Eperdzsem egyszerűbben

3 kg apró eper * 2 kg cukor * 1 teáskanál citromsav

A lábosban soronként megszórjuk az epret cukorral, majd befedjük. 1 órán át állni hagyjuk, addig levet ereszt. Rászórjuk a citromsavat, és erős tűzön állandóan kevergetve addig főzzük, amíg a gyümölcs összeesik, az egész besűrűsödik. Ez kb. 40-45 perc. Kisebb üvegekbe töltjük, lekötjük. A celofánok, vagy a celofán és a csavaros tető közé késhegynyi nátrium benzoátot teszünk.

Nyers eperdzsem

1 kg nagy szemű eper * 1,3 kg cukor * 1 mokkáskanál citromsav * 1 mokkáskanál nátrium benzoát

Először langyos vízben áztatjuk az epret, majd többször váltjuk a hideg vizet. Lecsepegtetjük, csumázzuk. A cukorral együtt turmixoljuk. Addig hagyjuk állni, míg a cukor teljesen elolvad. Belekeverjük a tartósítót és a citromsavat. Kisebb üvegekbe töltjük. A celofánok, vagy a celofán és a csavaros tető közé késhegynyi nátrium benzoátot teszünk.

Gyümölcsíz diétás

1 kg gyümölcs * 2 evőkanál citromlé * 3-5 teáskanál Polisweet folyékony édesítő * 1 teáskanál zselatin * 1 mokkáskanál nátrium benzoát

A megmosott gyümölcsöt pépesítjük. A gyümölcspépet a citromlével együtt feltesszük főni. Állandóan keverve 10 percig forraljuk. Hozzáadjuk a fél dl vízben oldott zselatint, valamint az édesítőt (kimaradhat), ezzel még egyszer felforraljuk. Melegen üvegekbe töltjük. Lekötő papír közé nátrium benzoátot teszünk. Szárazgőzbe tesszük.

Narancs dzsem

Vékony héjú narancs * 1-2 citrom * velük azonos súlyú cukor

Érett, de nem túl puha gyümölcsből készítsük. A megmosott gyümölcsöket meggyaluljuk. Kétszer annyi súlyú vízben, mint a gyümölcslé, 24 órát áztatjuk, aztán együtt főzzük 15 percig, lobogó forrással. 24 órára hűvösre tesszük az edényt. Megint megmérjük, azonos súlyú cukrot teszünk hozzá, folytonos kavarással fél órát főzzük. Forrón üvegbe töltjük, mikor kihűlt, lekötjük. Ha 2 evőkanál zselatint 1 dl vízzel elkeverünk, és a végén a dzsemhez adjuk, 1-2 hét alatt fogyasztható lesz. Zselatin nélkül 2 hónapig kell várni.

Őszibarack dzsem

1 kg gyümölcshöz 30 dkg cukor * nátrium benzoát

Az érett őszibarackokat 8 felé vágjuk, héjával együtt tesszük a lábasba. Mikor már puha, hozzáadjuk a cukrot, és még 1/4 órát főzzük. Üvegekbe szedjük. A meleg, de nem forró sütőbe tesszük a lekötetlen üvegeket, és ott hagyjuk 6-8 órán át. A teteje ezalatt bebőrösödik. Lekötjük. A két lekötő papír közé nátrium benzoátot teszünk.

Szilvareszter

1 kg gyümölcs * 20 dkg cukor (nem feltétlenül kell) * fahéj

A megmosott, kimagozott gyümölcsöt a fahéjjal együtt főzzük, míg héja összezsugorodik. A cukorral már csak egy forrásra van szükség. Eltehető cukor nélkül is, kipróbáltuk. A szilvareszter tetejére nem árt, ha 1 teáskanál rumot öntünk. A két lekötő papír közé nátrium benzoátot teszünk. Igen jól használható mártásnak, gyümölcslevesekbe.

Vegyes dzsem

1 kg cseresznye * 1/2 kg meggy * 1/2 kg egres * 25 dkg málna * 25 dkg eper * 25 dkg ribizli * 1 kg cukor

A megtisztított gyümölcsöket egyszerre tesszük fel főni. Amikor forr, annyi cukrot teszünk bele, amennyit a gyümölcsök édessége megkíván, és addig főzzük, amíg sűrűsödni nem kezd. Forrón öntjük üvegbe, majd szárazgőzbe tesszük. Nátrium benzoátot használunk.

Gyümölcs sajtok

Birsalma sajt

1 kg gyümölcs * 60 dkg cukor * dió * 1 evőkanál citromlé * vaníliarúd

A birsalmát héjastól, magostól, csak félbevágva, egész puhára főzzük annyi vízben, ami éppen ellepi. Áttörjük, hozzátesszük a cukrot, citromlevet és a vaníliát, és sűrűre főzzük. Ne főzzük túl soká, mert megbarnul. Keverhetünk hozzá diót, mandulát. Vizezett formába tesszük, nem túl vastagon. Letakarjuk. 48 óra alatt megalvad, kiborítható. Levegős helyen hagyjuk tovább száradni.

Cukrozott narancshéja

Vastag héjú narancs erre a legalkalmasabb. Olyan edénybe tesszük, ahol a víz ellepheti. 3-4 napon keresztül napjában kétszer felfőzzük, mindig tiszta vizet öntve rá. A negyedik napon a felfőzés után leszűrjük, tiszta vizet öntünk rá, és még 3 napig állni hagyjuk. A narancs héjával azonos mennyiségű cukrot használunk. Szirupot főzünk, (pl. 50 dkg cukorhoz 2 dl vizet veszünk), ha az sűrűsödik, beletesszük a narancshéjat, és 10-15 percig főzzük. Mikor kezdi beszívni a szirupot, villával kiszedjük a szeleteket, kristálycukorban megforgatjuk, s egy tálban hagyjuk száradni.

Fazekas szilva zselé

5 kg szilva * 1 kg cukor * kis vanília * fahéj

Az egészséges, nem túl érett szilvát akkora fazékba rakjuk, amekkora még befér a sütőbe. A kimagozott szilvát, cukrot, kevés vaníliát, fahéjat beletesszük, majd lefedve egyenletes, lassú tűznél 3/4 órán át a sütőben hagyjuk. Üvegekbe töltjük, majd lekötve száraz dunsztba tesszük. A két lekötő papír közé nátrium benzoátot teszünk.

Befőttek

Befőttek nyersen, szódavízzel

1 l üveg = 5 evőkanál cukor + 2 citrompótló. A gyümölcs lehet: meggy, cseresznye, barack, szilva, apró szilva.

A megmosott gyümölcsöt lecsurgatjuk. Az üvegbe soronként tesszük a gyümölcsöt, melyet megcukrozunk. Amennyiben az íz megkívánja, tehetünk bele szegfűszeget (meggy), vaníliát (sárgabarack), vagy fahéjat(szilva). A tetejére citrompótlót teszünk. Feltöltjük szódavízzel, azonnal lekötjük.

Cukrozott zöld dió

1 kg zöld dió * 8 szem szegfűszeg * fahéj * fél rúd vanília * 50 dkg cukor

A dió alsó és felső végéből egy vékony szeletet levágunk, a héját több helyen megszurkáljuk. A szegfűszeget néhány dió héjába szúrjuk. 8 napig áztatjuk, minden nap cserélve rajta a vizet, hogy a keserű íze elmenjen. Forrásba lévő vízbe tesszük, 25 percig forraljuk. Leszűrjük, hideg vizet öntünk rá. Másnap kivesszük a léből, ruhán leszárítjuk. A cukrot 1 dl vízzel és a fűszerekkel sziruppá főzzük, és forrón ráöntjük a dióra. 1 napig állni hagyjuk, akkor kiszedjük a diót, és a szirupot ismét felforraljuk. Ráöntjük a dióra. A műveletet még kétszer megismételjük. Végül 10 percig főzzük a diót, a nagyon sűrű szirupban. Azonnal üvegekbe tesszük, lekötjük. A celofánok, vagy a celofán és a csavaros tető közé késhegynyi nátrium benzoátot teszünk.

Cseresznye-, meggy-, szilvabefőtt borral

5 kg gyümölcs * 1 l vörös bor * 1,5 kg cukor * szegfűszeg * fahéj

5 kg hibátlan gyümölcsöt megmosunk, leszárazunk (a nagyobb szemű szilvát kettévágva kimagozhatjuk), és egy nagyobb tálban ráöntünk 1 l vörös bort, 1,5 kg cukrot, addig kevergetjük, amíg a cukor elolvad. Ekkor a gyümölcsöt üvegbe tesszük, és a levét ráöntjük. Ne legyen az üveg egészen tele, mert még levet enged. Lekötjük. A két lekötő papír közé tesszük a tartósítót. Finom ropogós marad a gyümölcs A gyümölcsöknek megfelelő fűszereket használhatunk.

Meggy -  magozott és nyers

5 kg kimagozott meggy * 1,5 kg cukor * 1 dkg tartósító

A kimagozott meggyet összekeverjük a cukorral és 1 dkg tartósító szerrel. Azonnal üvegekbe töltjük, és a végleges helyükre rakjuk. Levet fog engedni, ezért ne töltsük meg egészen az üveget. Nátrium benzoátot használunk.

Őszibarack befőtt

3 kg félig érett őszibarack * 2 citrom leve * 1,2 kg cukor * 4 szem szegfűszeg

Forrásban lévő vízbe mártjuk a barackot, hogy a héját lehúzhassuk. A félbevágott őszibarackokat lábosba tesszük, annyi vizet öntünk rá, ami éppen ellepi. Beleöntjük a citromlevet és 15-20 percig áztatjuk. Szűrőkanállal kiszedjük, és szépen üvegekbe rakjuk a gyümölcsöt. Az elrendezéshez segíthet egy villa. A visszamaradt lébe öntjük a cukrot, a szegfűszeget és felforraljuk, a szirup tetején képződő habot folyamatosan leszedjük. Ha már nem képződik hab, levesszük a tűzről és az üvegekben lévő gyümölcsre töltjük. 25 percig gőzöljük. A celofánok, vagy a celofán és a csavaros tető közé késhegynyi nátrium benzoátot teszünk.

Ringló befőtt

1 kg gyümölcs * 40 dkg cukor * fahéj

A még nem egészen érett gyümölcsöt néhány helyen megszurkáljuk, hogy ne repedjen fel. A szirupot megfőzzük, és a gyümölcsre öntjük. Lekötés után 10 percig gőzöljük, a vízben hagyjuk kihűlni.

Aszalt zöldségek

Szárított gomba

A megtisztított gombát vékony szeletekre vágjuk. Szétterítjük egy tálcán, és a napon megszárítjuk. (Vagy fűtőtest fölé téve.) Éjjelre ne hagyjuk a szabadban. Gyakran meg kell forgatni. Vászonzacskóban, szellős helyen tartsuk. Petrezselymet is száríthatunk hozzá. Így már együtt lehet a főzésnél használni. Felhasználás előtt néhány órával be kell áztatni.

Szárított zöldségek

A megmosott zöldséget karikára vágjuk, szellős helyre, nem közvetlenül a napra tesszük egy tálcán, és hagyjuk megszáradni. Petrezselyemzöldet, zellerzöld levelet is szárítsunk hozzá. Nappal szabadban, éjjel a házban kell tartani. Igen jó, ha vegyesen zárjuk üvegbe, így azonnal fel lehet használni. Az este kockalevest főzőknek ízesebb, vitaminosabb lesz a vacsorájuk.